• Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто И Изделия Из Него
• Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто На Молоке

Читать ONLINE Дрожжевое тесто План 1. Дрожжевое тесто. Расстойка теста. Виды дрожжевого теста. Использование дрожжевого теста.

Приготовление дрожжевого теста. Основная рецептура дрожжевого теста. Технология приготовления 1.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто - тесто из муки, воды и дрожжей. Мука ́ - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Смотрите также: Курсовая работа - Ассортимент изделий из слоеного теста (Курсовая. Ищешь, кто сделает за тебя задание?Тогда заходи и мы обязательно поможем!Внимание! В связи с большим количеством обрашений мы переехали. Blog.cz - Stačí otevřít a budeš v obraze.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Дрожжевое тесто - полуфабрикат. Полуфабрикат - изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Чаще всего под полуфабрикатами понимают кулинарные полуфабрикаты - замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Расстойка теста дрожжевой тесто качество хлеб изделие Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%). Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40-45 °С и с относительной влажностью 70-80%.

В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины. Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки. Недостаточная расстойка. Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка. Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму.

Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы. Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара. При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста. Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки.

Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста.

Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование. Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50-100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы - 35-50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки.

Лучше будет увеличить период расстойки на 5-10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую 'моложавость' теста. Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется. Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия. Расcтоечные шкафы Расстоечный шкаф предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе из замороженных полуфабрикатов, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде. Они используются на предприятиях торговли и общественного питания, в хлебопекарной промышленности, хлебозаводах, хлебокомбинатах, пекарнях, кондитерских цехах. Используются совместно с конвекционными печами или пароконвектоматами. Расстоечные шкафы помогут правильно организовать работу предприятия и избежать чрезмерных нагрузок в утренние часы - продукт еще вечером можно загрузить в расстоечный шкаф.

В некоторых моделях процесс расстаивания автоматически контролируется. Расстоечные шкафы изготовлены из нержавеющей стали внутри и снаружи, гладкая поверхность значительно облегчает очистку и обслуживание. Дверь из жароупорного стекла позволяет обеспечить визуальный контроль за процессом расстойки.

Виды дрожжевого теста 1. Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например - кексов. Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды.

В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения. Хлеб можно есть отдельно, однако часто его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича.

Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Виды хлебобулочных изделий Формово ́ е хлебобулочное изделие - выпекается в хлебопекарной форме. Форма для выпечки - форма для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе ́ чи или кондитерской печи.

Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного стекла. В последнее время всё чаще встречаются силиконовые формы для выпечки, которые в отличие от металлических гибкие, что позволяет удобнее вынимать из них готовую выпечку.

Форма для выпечки предохраняет от растекания жидкие виды теста (сдобное или бисквитное) и жирные начинки, пока содержащийся в них белок не свернётся от высокой температуры внутри печи и не скрепит массу. Поэтому для хлебобулочных изделий из дрожжевого или опарного теста, формы для выпечки используются редко. Формы без антипригарного покрытия необходимо перед использованием смазывать жиром, чтобы готовая выпечка не прилипла к форме. Смазанные жиром формы иногда дополнительно посыпают мукой или панировочной мукой. Глубокие формы для выпечки кексов, панеттоне, куличей позаимствованы у котлов и горшков; появившееся позднее отверстие по центру служило более равномерному распределению тепла. Прямоугольные формы имеют приблизительно одинаковую высоту и ширину и обычно используются для выпечки сдобы, паштетов и хлеба. Плоские разъёмные формы обычно круглой формы состоят из двух частей - боковой стенки с регулируемой шириной и дна - и используются для выпечки тортов.

Кроме больших, существуют и формы для мелкой выпечки (маффинов, например) в форме противня с углублениями и декоративные формы для рождественского или пасхального печенья. Подовое хлебобулочное изделие - выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду ́ пекарной камеры или люльки. Противень - тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания). По форме обычно четырехугольный, основание, как правило, делается из сплошного листа, но известны и перфорированные противни. Сдобное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием сахара и (или) жира 14% и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане.

Значение слова происходит от слова 'сдабривать'. СДАБРИВАТЬ - приправлять кушанье для вкуса, особенно чем-либо скоромным, почему и сдоба, сдобь, скоромь, волога, коровье масло, сало, жир, иногда сливки, сметана; а сдобный - о хлебном, на молоке, на яйцах, масле, сале, или жареный, пряженый на скоромном масле; сдобные лепешки; сдобный пирог, или слоеный. (Из толкового словаря Даля) Мелкоштучное хлебобулочное изделие - изделия весом до 250 грамм. Это булочки, рогалики, круассаны. Рога ́ лик - кулинарное изделие из теста в форме рогов, откуда и получил своё название.

Круасса ́ н (фр. Croissant) - небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят 'горячий шоколад'); своеобразный символ страны. Как известно, приготовить сдобу можно с использованием более дешевого заменителя масла - растительного маргарина. Чаще всего круассаны делаются именно с применением маргарина и называются 'обычные' (фр. Ordinaire), или же смеси маргарина с маслом - 'кондитерские' (фр.

Эти Массандры изогнуты и имеют форму рогалика. Тогда как круассаны, приготовленные на масле, имеют прямую форму, их называют 'чистое масло' (фр. Иногда круассаны с маслом называют 'с маслом' (фр. Au beurre), однако это не значит, что они не содержат растительных жиров (маргарина). Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями - ветчина с сыром, сыр фета, шпинат, шоколад, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности - с влажностью меньше 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки, галеты, крекер, солёные палочки, брецель. Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и буб Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком, новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек, диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, том числе ахлоридные, сдобные детские, сдобные с тмином, соленые, чайные. Ассортимент баранок, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, славянские, сдобные, сахарные с маком (киевские), черкизовские, яичные; из пшеничной муки первого сорта: горчичные, детские, молочные, сахарные, простые.

Ассортимент бубликов, вырабатываемых из пшеничной муки первого сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, донские, лимонные, молочные, сдобные, украинские, простые, с маком, с тмином. Сухари - хлеб (булка), разрезанный и вторично печённый. Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Существовало даже разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества.

Немецкое название 'Zwieback', итальянское ' biscotto ', французское ' biscuit ' и латинское ' bis coctus panis' означают одно и то же - 'два раза печённый хлеб'. В настоящее время изготовляются как сухари, так и сухарики - сушёный хлеб мелкими кусочками, часто с различными вкусовыми добавками-ароматизаторами. Гренки ́ или гренки - общераспространённое название различных видов поджаренного на масле хлеба. Хлеб для приготовления может использоваться как свежий, так и чёрствый. Условно можно разделить на два основных вида: солёные и сладкие. Солёные гренки (гренки-сухарики, крутоны) готовятся из любого вида хлеба.

Могут использоваться как лёгкая закуска (к примеру к пиву - гренки с чесноком), так и как ингредиент супов, бульонов и салатов. Для добавления в супы (например, луковый) хлеб просто обжаривается с солью или перцем. Сладкие гренки, аналог французского тоста (англ.) French toast).

Готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются яйцом, либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром. Подаются к чаю, кофе, какао, другим напиткам, либо как самостоятельное блюдо. Соломка - кондитерское или мучное изделие в виде отдельных или соединенных вместе узки х длинных палочек, трубочек. Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы.

Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки. Galette, от старофр. Gal - валун, голыш) - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара.

В зависимости от применяемого сырья различают два типа галет - простые (т. Галетное печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет; широко применяются в морских плаваниях, армии, экспедициях и туристических походах. Пищевые качества жирных галет сохраняются до 6 месяцев (однако, имеются упоминания о гораздо больших сроках хранения одной из их разновидностей, т.н. Галеты должны иметь слоистую структуру, легко разламываться, хорошо намокать в воде. Крекер (англ.

Cracker) - сухое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру. В крекеры, помимо муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и другие продукты.

Солёные палочки - хлебобулочное изделие длительного хранения, представляющее собой посыпанные солью сухие хрустящие палочки с блестящей коричневой поверхностью толщиной в 4 мм и длиной от 10 до 15 см. Солёные палочки готовят из теста, обработанного щёлочью, основными ингредиентами которого являются мука, вода, растительное масло, поваренная соль, солод, дрожжи и натровый щёлок. Подаются к вину, пиву и сыру. Солёные палочки появились в США, первое производство было открыто в Европе в 1935 году немецкой компанией Bahlsen.

Брецель (нем. Brezel) - крендель, широко распространённый в южной Германии, диаметром около 10-15 см. Брецель, с начала XIV. И по сегодняшний день, является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий. В Средние века изготовление брецелей было жестко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

В Баварии брецель - одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях (нем. Volksfest), таких как Октоберфест. Диетическое хлебобулочное изделие - предназначено для профилактического и лечебного питания. Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания разрабатываются для лиц, страдающих конкретными заболеваниями. Диетические хлебобулочные изделия для профилактического питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний.

Приготовление диетических изделий осуществляется, как правило, либо в специальных цехах хлебозаводов, либо в пекарнях. Тесто для диетических изделий готовят в основном периодическим способом. Национальное хлебобулочное изделие - отличается своим историческим происхождением. У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. Французский багет (фр.

Une baguette de pain или просто une baguette, женск. Род; pain fran çais у бельгийцев и квебекцев) - длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции. Называть багет ' французской булкой ' неправильно.

Французский багет распространился в Париже в 1920-е гг., он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб. Случилось это после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что не позволяло пекарям успевать готовить традиционный круглый хлеб к завтраку своих покупателей.

Французский багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette épi), очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle) и т. Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, бледный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г.

Сначала ставят на 20 минут опару из пшеничной муки, воды и дрожжей, затем добавляют муки, соли и воды, вымешивают 10 мин. И дают постоять 45 мин., разделывают на длинные батоны, делают 3 надсечки ножом, оставляют под влажной тканью ещё на 40 мин. Для поднятия, ставят в печь на 15 мин. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим 7,спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты.

Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты, валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гиджа, пулаты, обинон, катыр, сутлинон, кульча.

По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуйнан, колючнан и др. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани. У азербайджанцев популярен чурек.

Использование дрожжевого теста Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Приготовление дрожжевого теста Существует несколько секретов приготовления хорошего дрожжевого теста.

Во-первых, очень важно готовить его в хорошем расположении духа, тесто обязательно должно ощущать тепло ваших рук, поскольку оно, как никакой другой продукт, чувствует настроение. Во - вторых, не менее важным считается то, чтобы при его замешивании не было резких звуков или громкого шума, из-за этого тесто может опасть или плохо подойти. Простое дрожжевое тесто готовится из воды, дрожжей и муки.

Сегодня, конечно, существует много рецептов дрожжевой сдобы, однако самый простой изготавливается именно из этих ингредиентов. Больше в него вы можете ничего не добавлять ни сахара, ни соли. Именно таким образов приготавливается магазинное тесто полуфабрикат. Из него уже с легкостью можно слепить пироги, лепешки, пиццу и многое другое. Однако тесто будет намного вкуснее, если вы в него можете добавить сахар, молоко, соль и растительное масло. Важно также понимать, что тесто должно подняться не менее, чем в два три раза.

И это важно знать при любом рецепте приготовления. Дрожжевое тесто подразделяют на хлебное дрожжевое и сдобное дрожжевое тесто. Хлебное тесто по своему вкусу является пресным, а сдобное предназначено именно для сладкой выпечки. Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Если рецепт довольно сложный и содержит в себе много разных ингредиентов, то его лучше готовить опарным способом. Основная рецептура дрожжевого теста 30-50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина. 2-3 столовые ложки сахара, 1-1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700-800 г муки.

Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно 'активизировать'. Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (2/3 стакана) с добавлением сахара (1-2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10-15 мин (до появления пузырьков и вспенивания).

Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности. Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пиро-гов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.

Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло. Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие - невкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых - пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять. Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет. Технология приготовления v Замес Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ - более древний. Он включает две стадии: 1. Приготовление и брожение опары; 2. Приготовление и брожение теста. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью.

Масса должна быть теплой, но не горячей. Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность. Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку.

Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым. V Брожение Замешенное тесто необходимо вспылить мукой.

Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С. V Обминка При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению.

Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 -1,5 ч после брожения, вторую - через 1-1,5 ч после первой обминки. V Формование Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.

Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают 'на линейку'. Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным.

При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков. Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол. Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика.

Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5-7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10-15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки.

Температура выпечки составляет 210-220° С. Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой.

Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто И Изделия Из Него

Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой. Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог 'дружная семейка'. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой. Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15-20 мин. После этого в центре шарика делают углубление помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком. По-другому формуют розочки.

Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2-2,5 см. Защепив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки. Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку.

Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защепляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15-20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210-220° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т.

Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4-5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) - получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста.

Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа.

Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается па смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией. Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня.

На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки.

Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200-210° С. Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой. Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью. Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.

Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца). Рецептура дрожжевого безопарного теста ПродуктыКоличествоМука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)1234Сахарный песок, ст. Ложки0-1/20-10-1,50-2Маргарин или масло растительное, ст.

Ложки0-10-20-30-4Яйца, шт.0-1/40-1/20-3/40-1Дрожжи, г5101520Соль, ч. Ложки1/81/41/31/2Вода или молоко, чайные стаканы1/41/23/41Выход выпеченных изделий, г000 В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой.

Оно продолжается примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи. Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится.

В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах). Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28. При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки. Ü Дрожжевое тесто для пирогов Для 1 кг теста понадобится: Мука (4 ст.) Сахар (2 ст.

Л.) Маргарин или раст масло (4 ст. Л.) Соль ( ½ ч. Л.) Дрожжи (20 г.) Вода или молоко (1 ст.) Яйца (1 шт.). В тёплой воде (примерно 35-40 град) растворить соль. Обязательно нужно попробовать воду: насколько солёная вода, настолько солёным и будет тесто. Добавить сахар и яйца, хорошенько перемешать.

Добавить муку (лучше её просеять, тогда тесто быстрее поднимется) и быстродействующие дрожжи. Перемешать, причём сначала дрожжи с мукой, а только потом всю массу целиком. Ввести маргарин, предварительно растопив. Замешивать тесто до однородной массы, чтобы оно 'собралось' в комок и стенки посуды стали 'чистыми' (у меня на это обычно уходит 5-7 минут). Накрыть полотенцем и убрать в тёплое место на 1,5-2 часа.

Чтобы тесто было более мягким и воздушным, я во время брожения пару раз его перемешиваю. Тесто готово, когда оно увеличится в объёме в 2-3 раза, будет приятно пахнуть и иметь форму шапки. Ещё один признак готовности - при надавливании пальцем на тесто ямка медленно выравнивается. Такое дрожжевое тесто подойдет для пирогов, пирожков, пиццы. Например, можно приготовить очень вкусный пирог с сырой картошкой ü Тесто 'Утопленник' с сухими дрожжами Ингредиенты o Молоко - 0.5 л.

O Дрожжи сухие (саф 11г.) - 1 пач. O Маргарин (или масло) - 150 г. O Соль (чайная ложка с верхом) - 1 ч. O Сахар - 2 ст. O Яйцо - 2 шт.

O Мука - 1 кг. Подготовительные процедуры. Вытаскиваем из холодильника яйца и маргарин. Они должны быть комнатной температуры. Легкая опарка. Подогреваем молоко, растворяем в нем сахар и размешиваем дрожжи. Ставим эту смесь в теплое место минут на 10-15, чтобы вспенилась.

В подходящую для замеса емкость наливаем молоко с дрожжами и разболтанные яйца. Добавляем соль и натираем маргарин на крупной терке. Размешиваем все это дело. Затем туда же просеиваем муку. Просеивать обязательно! Сколько муки?

Обычно килограмма хватает и на тесто, и на разделку, и на подсыпку. Когда в пакете с мукой останется примерно треть, начинаем вымешивать. Вымешиваем тщательно, сначала ложкой, затем рукой, постепенно подсыпая муку. Тесто должно быть упругим, но не плотным.

В итоге, остается примерно стакан муки. Теперь тщательно его, тесто, вымешиваем. Из теста формируем шар. Утопление и спасение на водах. В большую кастрюлю или ведро наливаем холодной, даже ледяной воды.

Опускаем туда тесто. Все, оно утонуло. Есть время заняться начинкой. Времени немного, минут 10-20. Зависит от того, как вымесили. Достаем его, промокаем полотенцем, слегка вымешиваем с чуточкой муки, оставшейся от замеса, и даем отдохнуть минут 10 под салфеткой.

Или послевкусие. Дальше все, как с обычным тестом: формуем пироги, пирожки, рулеты, плюшки, беляши, ватрушки, даем расстояться минут 15, печем или жарим.

Из этого количества теста получается примерно 50 небольших пирожков. Вкус замечательный. Тесто мелкопористое и однородное. Ü 'Ночное' тесто и изделия из него Ингредиенты o Молоко - 250 мл. O Дрожжи (сухие или 25г свежих) - 7 г. O Яйцо - 2 шт.

O Мука - 3,5 стак. O Масло сливочнoe - 80 г. O Сахар - 1/2 стак.

O Соль - 1/2 ч. Рецепт В небольшую миску налить теплое (практически комнатной температуры) молоко, высыпать дрожжи и перемешать ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца (предварительно взболтать) и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.

Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть, как густоватая, мягкая и липкая масса. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь. Утром достаем тесто из холодильника.

Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто На Молоке

Выкладываем на поверхность, припыленную мукой. Хорошо вымешиваем и делим на две части. Пока будем работать с одной, вторая пусть лежит в холодильнике. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается.

Формируете из него все, что Вам нравится: булочки, пироги, рулеты. Включаете духовку и нагреваете ее при температуре 180 градусов.

Смазываете изделие желтком, даете расстояться минут 15-20, пока оно не поднимется вдвое. Отправляете в духовку. Время выпекания зависит от размера изделия и духовки. Ü Тесто дрожжевое 'Универсальное' Ингредиенты o Мука (в тесто) - 4 стак.

O Маргарин (в тесто) - 250 г o Дрожжи (сухие, в тесто) - 1 ст. O Сахар (в тесто) - 4 ст. O Соль (в тесто) - 1 ч. O Молоко (в тесто) - 1 стак.

O Лук репчатый (для начинки) - 1 шт o Шампиньоны (консервированные, для начинки) - 1 бан. O Картофель (отварной, для начинки) - 2 шт o Желток яичный (для смазки расстегаев) - 1 шт o Перец черный Рецепт. Поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Через 1,5 часа тесто будет готово.

Можно делать из него любые изделия. Тесто разделить на две части.

Из одной половины теста будем делать расстегаи с грибами и отварным картофелем. Тесто разделить на шарики величиной с теннисный мячик. Делаем начинку для расстегаев. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Грибы тоже мелко нарезать и добавить к луку. Жарить вместе несколько минут.

Отварной картофель потолочь и добавить к грибам. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо всё перемешать.

Каждый шарик раскатать в лепешечку толщиной 3-4 мм. Делаем с двух краев надрез, посредине кладем 1 ст.л. Оттягиваем надрезанные края и просовываем один через другой и защипываем снизу пирожка, получаются полураскрытые расстегаи. Выложить расстегаи на противень, смазанный маслом. Дать отстоятся минут 10-15.Верх смазать взбитым желтком.

Выпекать при температуре 180 градусов минут 30. Ü Дрожжевое экспресс-тесто для пирожков, пирогов и пышек Ингредиенты o Вода (теплая) - 1 стак. O Дрожжи (сухие) - 1 ст. O Молоко (теплое) - 1 стак. O Сахар-песок - 2 ст.

O Масло сливочное (размягченное) - 1 ст. O Масло растительное - 2 ст. O Яйцо куриное - 2 шт o Мука пшеничная (сколько возьмет, но слишком крутым тесто не делать) Рецепт Делаем опару: в 1 стакане теплой воды развести 1 ст. Ложку сухих дрожжей, добавить 2 ст. Ложки сахара, муки как на оладьи и дать подойти (минут 20, может и быстрее, если в теплое место поставить). Когда опара готова, добавить 1 стакан теплого молока, 1 ст. Масла или сметаны, 1-2 ст.

Растительного масла, 2 яйца, замесить не крутое тесто. И сразу делать пирожки. Можно сделать пирожки с несладкими начинками: например, яйца + зелень, пюре + печенка + пупочки куриные - эти пирожки жарить в растительном масле. А можно и сладкие: например, тертое яблоко + сахар + немного картофельного крахмала (чтобы начинка не потекла) - эти пирожки выпекать в духовке. Ü Плюшки Для 10 плюшек общим весом 600-700 г: тесто сдобное из 2 стаканов муки, 3 ст. Ложки растопленного масла, 1 ст. Ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель.

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму. В конце расстойки продолжительностью 40-50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°. Ü Тесто за 15 минут Ингредиенты o Вода - 3 стак.

O Сахар - 4 ст. O Мука (для закваски) - 6 ст.

O Дрожжи свежие - 100 г o Подсолнечное масло - 1 стак. O Соль (по вкусу) Рецепт Воду смешать с сахаром, 6 ст. Муки и дрожжами. Перемешать и оставить на 15 минут в теплом месте, чтобы подошло.

Затем влить растительное масло и добавить 8 стаканов муки (может быть, придется добавить чуть больше, все же продукты везде разные, но тесто должно быть мягкое, при раскатке пирожков нужно подпылять стол мукой), соль по вкусу. Быстро вымесить тесто. Через 2 минуты тесто готово для выпечки. Пирожки перед выпечкой нужно смазать подсолнечным маслом, а после выпечки укрыть и дать немного отдохнуть, 5 -10 минут. Ü Дрожжевое тесто из холодильника Ингредиенты o Молоко - 0,5 л o Дрожжи (свежие) - 100 г o Масло растительное - 200 мл o Яйцо - 3 шт. O Сахар - 4-5 ст. O Соль (по вкусу) o Мука - 7-8 стак.

Рецепт В теплом молоке развести дрожжи, добавить взбитые яйца с сахаром, растительное масло, соль и муку. Замесить тесто. Положить тесто в целлофановый пакет, завязать, чтобы оставалось место, и положить в холодильник на час-полтора. Список используемой литературы Интернет-сайты: 1.' Секреты домашнего кондитера' Л.Ляховская.

Содержание Раздел I. Введение 1.1 История появления дрожжевого безопарного теста. 1.2 Значение кондитерских изделий в питании человека. 1.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста. Организационная часть 2.1 Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста. 2.2 Санитарные требования к организации производства при приготовлении дрожжевого безопарного теста.

2.3 Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного теста. Технологическая часть 3.1 Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного теста. 3.2 Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. 3.3 Новые изделия. Охрана труда 4.1 Основные положительные законодательства по охране труда. 4.2 Организация работ по охране труда. 4.3 Электробезопасность.

4.4 Пожарная безопасность. Список использованных источников Раздел I. Введение 1.1 История появления дрожжевого безопарного теста Как необъятна и разноязычна Россия, так многообразны и традиции, обычаи, привычки населяющих ее народов, так самобытна и их кухня, и прежде всего русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги – это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Испокон веков у русских было принято потчевать гостей пирогами.

Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название пирога происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник», «торжество».

Ко всякому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб-соль»; к свадьбе – курник – обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги – булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, зверушки из теста и всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей. Упоминание о пирогах и блинах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем – масленицей (проводы зимы).

Масленичный обряд очень древний. Считается, что блин, круглый и горячий, - символ солнца. Блинами, «жаворонками» из теста славяне встречали весну, приветствовали возрождающиеся силы природы, призывали хорошую погоду, добрые урожаи. К масленице выпекали как гимн весне символичный пирог – «Лира с жаворонками». Все эти изделия – прекрасные образцы русской пекарской скульптуры. К повсеместно отмечавшемуся в центральных и северных областях России престольному празднику – Маковею (проводом лета, 14 августа по новому стилю) – обязательными были пироги и блины с маком. Мак растирают в специальной посуде до получения молочка, которое смешивали с медом и подавали к блинам.

Маковая начинка была обязательной для пирогов, булочек, рулетов. К этому празднику принято было печь пироги со всевозможными дарами красного лета – земляникой, черникой, малиной, яблоками и т.д. К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый ручник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми, подблюдными песнями. Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, визигой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, творогом, курагой, черносливом, яблоками, ягодами.

Каких только ягод – лесных и садовых – не использовали для пирогов: землянику, чернику, малину, голубику, бруснику, вишню, сливу, черемуху. Известны на Руси и пироги с дикорастущими травами, например с кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью – укропом, сельдереем.

Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину и даже петушиные гребешки – символ мужской мощи. Велико разнообразие русских пирогов не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, курники, расстегаи, кулебяки, косовики, рядовики, калачи, караваи, колобки, калитки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розанчики, крендельки, ватрушки. Щедрое хлебосольство с неисчерпаемым перечнем перемен, пожалуй, самый излюбленный сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н.В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: «он потянул несколько к себе воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанижки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего там не было». Не потому ли, что и сам Николай Васильевич был великим кулинаром, он с таким знанием дела описывал хлебосольный русский стол. Да, именно пироги всегда были неотъемлемой, обязательной частью русского застолья. Как утверждает пословица, «глаза помогают есть». Это надо понимать так: пирог затейливо изукрашенный, вкуснее. Не случайно пекари проявляли в своем деле не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху.

Казалось бы, зачем тратить драгоценное время на изделие, «жизнь» которого столь недолговечно: испек – съел. Но для русского человека пирог во все времена не просто вкусная и сытная еда и даже не произведение искусства – это встреча с близкими, общение в кругу друзей. Словом, праздник, а праздник должен быть красивым. 1.2 Значение кондитерских изделий в питании Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада.

Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. И D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 5060% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365400г. В суточном рационе должно присутствовать 2025г пищевых волокон, в том числе 1015г клетчатки и пектина. Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. 1.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста.